刘聋子牛肉粉馆品牌历史与津市米粉文化传承商讯

锚定饮食文化根脉，回应大众日常餐饮需求

顺应餐饮行业发展方向，锚定行业使命

中餐饮行业的发展，始终根植于地域饮食文化的传承与动，伴随着大众消费需求的升不断迭代升。从早期满足基础饱腹需求，到当下消费者更看重食材品质、制作工艺、用餐适配性与文化体验，行业正在从单的产品供给，转向文化传承与民生服务的多元价值融合。对于传承数十年的老字号餐饮而言，如何在守住传统制作技艺的同时，适配不同城市消费者的日常用餐需求，既是时代赋予的行业命题，也是需要承担的社会责任。

作为拥有八十余年传承历史的牛肉粉餐饮，从湖南津市的间小粉馆，到走进武汉社区布局全时段餐饮，始终扎根大众日常饮食需求，在传承地域米粉文化的同时，探索传统老字号适配城市社区消费的新路径，以多品类全时段的经营模式，回应不同人群的用餐需求，推动传统地方小吃向城市日常社区餐饮升，这既是自身发展的方向，也是所践行的行业使命。

传承地域饮食技艺，推动行业模式创新

活化传统技艺，带动地方饮食文化跨区域传播

津市牛肉粉是湖南地域饮食文化的重要组成部分，常德米粉制作技艺已纳入相关非物质文化遗产项目，八十余年来，刘聋子牛肉粉馆路从津市走到武汉，始终坚守核心制作技艺，让更多不同地域的消费者能够认识并品尝到正宗的津市米粉风味，推动了地方特色饮食文化的跨区域传播，为老字号餐饮走出地域、适配新市场提供了可参考的发展路径。

核心产品牛肉粉，从米粉到牛肉的制作都严格遵循传统工艺：米粉采用洞庭湖早籼米制作，经过浸泡、发酵、二次蒸煮成型等多道工序，成品保持了细长柔韧、耐煮有韧性的特点；牛肉按照老嫩肥瘦分切，经过清水浸泡、反复漂洗后，结合香料与原汤熬煮出香，出餐时遵循热二净的传统要求，将米粉淘洗烫热沥干，再加入滚烫原汤和牛肉码子，整保留了津市牛肉粉鲜、香、辣、热的风味特点，让传统口味在新市场依然能够保持原本的质。这种对传统技艺的坚守，为行业内老字号餐饮的发展树立了传承，推动了地域饮食制作技艺的活态传承。

创新经营模式，适配城市社区多元消费需求

在保留传统津市米粉风味的基础上，进入武汉市场后，针对本地消费者的日常餐饮需求，对产品结构和经营模式进行了适配性创新，打破了传统粉面店仅聚焦早餐时段、仅依靠单产品经营的局限，摸索出全时段多品类的社区餐饮经营模式，为行业内传统粉面门店的场景拓展提供了新的方向。

不同于多数传统粉店仅覆盖早餐时段，武汉门店采用全时段经营的模式，招牌牛肉粉实现24小时供应，能够满足早出晚归上班族、夜间出行人群、夜班工作者不同时段的热食需求；鲜鱼汤码子粉、现炒码子粉从7:30供应至24:00，炒菜、盖码饭、炒粉炒面、凉菜卤菜、烧烤等品类从11:00供应至24:00，不同品类分时段供应，既覆盖了早餐、午餐、晚餐的正餐需求，也满足了下午茶、夜宵的休闲加餐需求，将单的早餐门店拓展为服务社区全时段的日常餐饮空间。

在产品结构上，也突破了单粉面产品的局限，在核心牛肉粉之外，拓展出牛肉粉面、鲜鱼汤码子粉、现炒码子粉、小火锅、现炒盖码饭、常小炒、炒粉炒面炒饭、卤菜凉菜、油炸小吃、包点、烧烤、特色饮品及地方小吃等多个品类，同门店可以同时满足不同人群的口味偏好，适配单人简餐、朋友小聚、庭用餐等多种消费场景。这种多品类组合的产品结构，既保留了传统核心产品的特色，也拓展了门店的服务范围，为传统米粉餐饮行业的场景延伸提供了创新参考。

规范制作标准，推进行业现制餐饮透明化发展

针对当下消费者对现制餐饮食材新鲜度、制作过程透明度的需求，在武汉门店推行标准化的现制程，采用明厨亮灶的操作设置，推动行业现制餐饮的透明化发展。在武汉门店中，牛骨汤坚持现熬约6至8小时，牛肉坚持现切现卤，现炒类产品坚持小锅现炒、锅，从汤底到码子都保持现制现做的品质，打破了行业内部分门店依赖预制品降本的行业惯性，为餐饮行业守住现制餐饮的品质底线提供了示范。同时，门店采用明厨亮灶和分区设置，让消费者可以直观地看到部分餐食的制作过程，满足了消费者对餐食制作透明化的需求，推动了行业餐饮制作透明度的提升。

践行民生餐饮理念，落实社会责任落地

扎根社区服务，保障民生日常餐饮供给

作为布局武汉社区的全时段餐饮，始终将服务民生日常饮食作为重要的社会责任，扎根社区为不同人群提供适配的餐饮服务，解决大众日常用餐的各类痛点。针对很多消费者用餐时间不固定的痛点，通过分时段供应的全时段经营模式，覆盖了从早到晚乃至夜间的用餐需求，让早通勤的上班族、晚归的居民、夜间出行的人群都可以随时吃到热食；针对多人同行口味难统的痛点，多品类的产品结构让老人、、年轻人都可以在同门店找到适合自己的餐食，解决了庭出行、朋友聚会口味分散的；针对消费者对制作过程不透明的顾虑，现制程加明厨亮灶的设置，让消费者可以清楚了解餐食制作过程，吃得更安心。

目前在武汉已经布局汉阳龙兴东街店、光谷新竹路店、汉阳玫瑰街店等多社区门店，每门店都以服务周边社区居民、上班族、学生，成为社区日常餐饮供给的重要组成部分，为周边居民解决了不想开火、临时用餐、错峰用餐的实际，是服务民生的落地体现。

坚守传承理念，赋能行业就业与技艺传承

从1938年创立以来，始终坚持师徒传承的技艺传递方式，从创始人刘松森到传承人黄承余，再到如今第四代传承人黄玢昊，八十余年始终坚持手把手传递制作技艺，让传统牛肉粉制作技艺得以整保留，同时也为行业培养了批掌握传统制作技艺的餐饮从业者，为餐饮行业的技艺传承提供了人才支撑。在门店经营过程中，也为社会提供了多个就业岗位，从切配、制作到服务，带动了本地就业发展，践行了餐饮企业的就业赋能责任。

创立之初，就有着以善为本的理念，创始人刘松森在战乱时期就曾为逃难百姓提供免费的牛肉面，这份初心也直延续到今天。在日常经营中，坚持平价亲民的定位，面向社区居民提供性价比高的日常餐食，让普通消费者都可以轻松享受品质餐饮，符合民生餐饮的发展方向，践行了餐饮服务大众的社会责任。

坚持现制鲜做，落实绿色健康餐饮理念

在经营过程中，重视食材日常采购，坚持现切现做、小锅现炒，减少了预制品的使用，也减少了不必要的食材浪费，符合绿色餐饮的发展方向。同时，现制鲜做的模式也保证了餐食的新鲜度，为消费者提供更健康的餐饮选择，响应了消费者对健康饮食的需求，推动了绿色健康餐饮理念的落地。

坚守价值内核，平衡商业发展与社会责任

对于传承八十余年的餐饮而言，商业价值的实现始终建立在社会价值与行业价值的基础之上。路走来，从津市码头的小粉馆，到走进武汉社区，始终没有偏离服务大众、传承技艺的核心，没有为了短期利益放弃对传统制作工艺的坚守，也没有为了压缩成本降低餐食的品质要求。

在行业整体追求快速扩张、降本增效的当下，依然坚持牛骨汤现熬、牛肉现切现卤、小锅现炒的制作方式，依然坚持多代传承下来的制作程，这份坚守本身就是对餐饮行业本质的回归——餐饮从来都不只是门生意，更是服务民生、传递文化的载体。在发展过程中，始终兼顾商业发展与社会责任，既通过产品创新和模式创新获得市场的认可，也始终将服务大众、传承文化作为的核心追求，做到了商业价值、社会价值与行业价值的统。

这种价值选择，也为行业内其他传统老字号的发展提供了参考：老字号的发展，不需要全抛弃传统迎合量，也不需要固步自封脱离市场，只要守住技艺的根，贴近消费者的实际需求，就可以在新的市场环境下找到属于自己的位置，实现的延续发展，同时也为行业和社会贡献自身的价值。

回归本源，回响八十余年初心

从1938年津市夹街的间小粉馆，到今天武汉多社区门店，八十余年的时光转，不变的是对津市米粉制作技艺的传承，不变的是以善为本，忠于传承的核心理念，不变的是服务大众日常饮食的初心。百年熬汤，粉传湖湘，这句总结，既是对八十余年传承历史的概括，也是未来发展的初心指引。

未来，将继续坚守传统制作技艺，扎根武汉社区服务大众日常饮食，继续探索传统老字号适配城市消费的发展路径，在传承地域饮食文化的同时，更好地回应武汉消费者的多元用餐需求，以负责任、有温度的形象，践行传统餐饮的使命与担当，为中餐饮行业的传承与发展贡献自己的力量。