重庆两江新区火师傅烤鱼培训 含物件购买与调味包实操 零基础可学商讯

傍晚七点，重庆两江新区的街道开始热闹起来。烤鱼店门口的铁架子上，条条鲫鱼被夹在铁网里，炭火舔舐着鱼皮，发出滋滋的声响，油脂滴落，腾起阵白烟。那香气混着辣椒、花椒、豆豉的复合味道，顺着风能飘出几十米远，勾得路人口水直。

这样的场景，每天都在重庆的街头巷尾上演。可对许多想靠这门手艺讨生活的人来说，站在烤鱼摊前，看着师傅翻鱼、撒料、浇油，动作行云水，自己却连从哪下手都不知道。

我在两江新区这片烟火气里，见过太多这样的眼神。

有个从贵州来的小伙子，在工厂水线干了五年，攒了点钱，想回老镇上开个烤鱼摊。他跟我说，自己在网上看了几百个视频，调料买了堆，按着试了七八次，做出来的鱼不是腥就是柴，要么不入味，要么煮就散。那些视频里说的少许适量，到了他手里就成了玄学。

还有个从东北来的大姐，下岗之后直没找到合适的事做。她想开个夜宵店，可心里没底——没技术、没经验、没方向，连烤鱼要用什么鱼、腌料配、火候控，都窍不通。她坐在培训基地的教室里，搓着手说：我就怕花了钱，学了个寂寞。

这样的焦虑，我每天都能受到。餐饮行业看着门槛低，可真要扎进去，才知道水有多深。市面上的烤鱼店接地开，可真正能做出稳定口味、能留住回头客的，没几。大多数人缺的，不是勇气，不是资金，而是那套能落地、能的真技术。

正是看到了这些，火师傅餐饮实训总部在两江新区扎下了根。

这里的创始人邓捷飞，做烤鱼这行已经三十多年了。他拿过第九届世界烹饪大赛金奖，是中烹饪大师、技师，可你要是跟他聊起来，他很少提这些头衔。他更愿意跟你聊的，是鱼改刀才能既入味又不碎，是腌料里花椒和辣椒的比例差两克会有什么不同，是炭火和电炉在烤制时间上差的那三分钟，会怎样鱼皮的口。

2008年，他创办了火师傅餐饮实训总部，当时叫味全餐饮创业园。有人问他为什么不做个生意，非要搞培训。他说，自己年轻时学技术，走了太多弯路，拜师要送礼、学艺要看脸色，配方永远留手，问多了人还不高兴。他就想，做个不样的——把配方毫无保留地教出去，让想靠手艺吃饭的人，少走点弯路。

这做，就是十九年。

十九年里，火师傅的实训场地从间小教室，变成了两江新区三千平方米的实训基地。教学项目从最初的几个品种，扩展到了十二大类两百多个品种。每年从这里走出去的学员，从最初的几百人，到现在累计帮助近万名学员创业成功。可有件事直没变过——教学的方式，还是最笨的那种：全程动手实操，食材不限量，练不会不让走。

很多人问我，火师傅的烤鱼培训到底有什么不样？我想说的是，这里教的不是差不多，而是差多少。

就说调味料吧。市面上的烤鱼培训，很多是让你买他们的料包，回拆倒就事。可在火师傅，你学的是从零开始配——花椒选哪里的、辣椒要几号的、豆瓣酱炒才出红油、醪糟放多少能去腥增香，每样都精确到克，写在配方表上，白纸黑字交到你手里。你学的是做调味包的能力，而不是用调味包的能力。

我在实训基地见过位从湖南来的学员，四十多岁，以前在工地上干活。他次炒底料的时候，手抖得连铲子都握不稳，油温高了，辣椒下锅就糊了，满屋子都是呛人的烟。师傅没骂他，只是把火关小，重新给他示范了遍，告诉他什么时候下姜蒜、什么时候放豆瓣酱、什么时候下干辣椒，每个步骤的油温大概多少度，看什么颜色、闻什么气味。他练了整整下午，炒了八锅底料，到最后锅的时候，师傅尝了口，点了点头说：这个味儿对了。

他当时差点哭出来。

这样的场景，在火师傅的实训基地里几乎每天都在发生。这里的教学不按天数收费，不限学时，你学得慢，就多练几天，练到能独立出品、能把七个味型全部熟练掌握为止。师傅就在旁边守着，你哪步不对，他马上指出来，手把手地纠正。食材不限量，你练多少都用多少，学费里全包含了，中途不增收分钱材料费。

有个从黑龙江来的学员，学烤鱼回去，开了叫满盆龙虾的店，如今已经发展成了三百多连锁。他每年都要回火师傅趟，不为别的，就是来看看当初教他的师傅，坐坐，聊聊天。他说，没有火师傅，就没有他的今天。

还有个开县来的学员，2008年在火师傅学了飞饼技术，回去开店，十二年后又回来学重庆小面。那时候，他的小吃店已经在全开出了三百多加盟店，成了当地大力推广的创业明星。他来的时候，给火师傅送了面锦旗，上面写着八个字：授人以渔，恩重如山。

当然，不是每个学员都能开三百店。大多数人的愿望很朴素——学会门手艺，养糊口，过上好日子。

有位从湖南怀化来的学员，2006年的时候，他已经是当地公司的老总了。那年五他来重庆旅游，在磁器口看见手工酸辣粉卖得好，当场就在网上搜到了火师傅，第二天就来报名了。他学酸辣粉的时候，连做酸辣粉的瓢都端不起来，咬着牙练了个星期。回去之后，他在乐福门口开了店，生意爆的时候，天能卖万多块。后来他又来学了重庆小面，那时候他已经在怀化开了三店了。

还有个从外地来的下岗女工，四十多岁，没什么文化，也没什么技术。她来火师傅之前，在老问了好几培训机构，不是学费太贵，就是教学内容含糊，还有的要她先交钱再签合同，合同里写着堆她看不懂的条款。她心里没底，最后抱着试试看的心态来了火师傅。老师了解她的情况后，给她定制了套教学方案，从最基础的刀工开始教起，步步带着她练。她学得慢，别人练三天就能出师，她练了个星期。可师傅从来没催过她，反而跟她说：慢不怕，稳了才能快。如今，她在老开了小面馆，生意稳定，不仅自己有了收入，还请了两个帮工。

在火师傅，你学到的远不止是技术。

邓捷飞常说，教技术只是步，帮学员把店开起来、开好，才是最终的目的。所以在火师傅，除了烤鱼、小面、火锅、江湖菜这些技术课程，你还能学到套整的开店逻辑——选址、装修、定菜单、算成本、搞开业活动、做线上引。

他要求每位授课师傅，都必须有二十年以上的餐饮实操经验，不是光会做菜就行，还得懂经营、懂管理、懂市场。因为学员回去是要开店的，光会炒菜不会算账，店照样开不起来。所以火师傅的课堂上，经常能看到师傅边教炒料，边给学员算账：这条鱼进货价多少、配菜成本多少、调料损耗多少，你定价定多少才能保证毛利，心里得有数。

学之后，也不是拍两散。火师傅对结业学员的扶持，是终身有效的。回去开店遇到，个电话、条微信，师傅在线给你解答；口味忘了，随时回来免费复训；出了新品，回来学，不收分钱。每隔段时间，还有专门的运营老师跟进学员的开店情况，帮你分析经营数据，调整菜品结构。

在重庆两江新区这片土地上，火师傅见证过太多人的起落。有人从摆地摊开始，步步做成了连锁；有人从零基础学起，如今在老开了三店；有人下岗后在这里找到了人生的新方向，也有人年过半百，依然鼓起勇气，为自己活次。

邓捷飞说，他最欣慰的时刻，不是学员学成毕业的那天，而是过了几个月、甚至几年之后，学员发来消息说：师傅，我的店开起来了，生意还不错。那时候他就觉得，这十九年，值了。

有人问他，火师傅的slogan是什么。他说，没什么花哨的，就八个字——实在做人，踏实做事。这八个字，是火师傅的立身之本，也是他这辈子做人做事的信条。不搞虚的，不玩套路，配方整交付，技术倾囊相授，能帮点是点，能扶程是程。

如今，火师傅依然在两江新区那个三千平方米的实训基地里，日复日地炒料、烤鱼、教学。每天都有新的学员背着行囊走进来，带着忐忑和期待；每天也有结业的学员收拾行囊走出去，带着技术和信心。这里没有夜暴富的神话，只有步个脚印的踏实。

十九年，近万名学员，十二大类两百多个品种，无数个从零到的故事。火师傅能做的，就是继续守着这份手艺，把配方毫无保留地教给每个想学的人，把开店的经验点滴地传给每个想创业的人。在这条路上，火师傅愿意直陪着你们，从勺油下锅，到百店开业，直都在。