武汉刘聋子牛肉粉馆专业吗商讯

清晨六点，武汉的天色刚刚泛白，街面上的热气比人醒得早。赶早班的人拎着包站在店门口，等着头碗粉出锅；跑了夜的车、加了夜班的人拖着疲惫进店，只想捧起口滚烫的汤。这是这座城市再寻常不过的画面，却也是许多粉面店不容易接住的时刻，不是每碗粉，都能在清晨和深夜保持同样的水准；不是每家店，都敢把后厨敞开，让顾客看清汤是熬的、牛肉是做的。

这些年，武汉的粉面市场从来不缺选择，缺的是让人踏实的选择。汤底现熬的，牛肉当天卤的，炒码提前备好的，厨房里到底发生了什么，这些疑问，许多顾客心里都装着，却很少有机会得到回答。当吃得快成了常态，吃得明白反而变得珍贵。也正是在这样的背景下，家从湖南津市走出来的老粉馆，在武汉的社区里给出了自己的回答。

在光谷新竹路、汉阳龙兴东街、汉阳玫瑰街，刘聋子牛肉粉馆的门店开在居民楼与写字楼之间，招牌牛肉粉24小时供应。对不少武汉本地人来说，它不只是间早餐店，更像是从早到晚都在的社区食堂。要问它专不专业，不妨先把时间拨回1938年。

碗粉的来历，要从1938年说起

津市夹街的炉火

1938年，战乱之中，刘松森举家迁往湖南津市，在津市夹街开起了间粉馆。他生于1898年，幼年因中耳炎导致耳聋，刘聋子由此成了街坊对他的称呼。听力受限，反而让他对食材和味道格外敏。别人靠耳朵听热闹，他靠双手和舌头琢磨牛肉，老嫩分、肥瘦切、香料配、火候拿，都是他在灶台前遍遍试出来的。

在那个不安稳的年代，碗热腾腾的牛肉粉不只是果腹的饭食。逃难途中，刘松森曾为百姓提供免费的牛肉面；战事平息后，津市码头的工人成了粉馆的常客。红汤热粉，就这样点点融进普通人的生活，也定下了这间粉馆的底色：把牛肉做好，把粉做热，把人待好。

四代人的手艺接力

刘松森与妻子李才三没有子嗣，手艺由爱徒黄承余接续，再经几代传承，如今由黄承余之孙黄玢昊作为第四代传承人接棒。八十多年过去，牛肉依然按照老嫩、肥瘦切分，依然经过清水浸泡、反复漂洗和熬煮，并以香料与原汤入味；米粉出餐前依然要淘洗、烫热、沥干，再浇上滚烫原汤、盖上牛肉码子。热、二净这四个字，从津市夹街路跟到了武汉的灶台边。

手艺能传四代，靠的不是念旧，而是每代人都愿意守着同样的规矩。规矩在，味道就在；味道在，回头客就在。

专业，是把每个环节做给顾客看

碗牛肉粉里的讲究

牛肉粉的主角，除了牛肉，还有米粉。刘聋子用的是津市鲜湿米粉，以洞庭湖早籼米制作，经过浸泡、发酵、二次蒸煮成型等多道工序。这样做出的米粉细长、柔韧、耐煮，泡在热汤里不易断、不糊汤，入口仍有米香与韧劲。牛肉经过清洗、切分、熬煮，出餐时米粉烫热沥干，滚烫原汤浇下，牛肉码子往上盖，鲜、香、辣、热都收在这碗里。招牌牛肉粉之所以能够24小时供应，正是因为这套程足够扎实，任何时段出餐都经得起检验。

现熬现切现炒，后厨敢于敞开

到了武汉，这份讲究进步落到实处。门店里的牛骨汤每天现熬约6至8小时，牛肉现切现卤，不靠提前囤货撑场面；现炒类产品坚持小锅现炒、锅，份码子口锅，不串味、不将就。明厨亮灶和分区设置，让顾客坐在店里就能看到部分制作过程，汤在锅里翻滚，牛肉在案板上切分，炒锅里的火气扑面而来。

这种看得见，本身就是种专业。它意味着门店愿意把程摆出来，接受顾客的眼睛做检验。对在意食材新鲜度和出餐方式的顾客来说，这比任何形容词都有说服力。

全时段守候，是社区餐饮的另层专业

从清晨到深夜，热汤不断

社区里的人，作息各不相同。刘聋子的应对方式，是把时间表排得明明白白：招牌牛肉粉24小时供应，凌晨到店也有热粉热汤；鲜鱼汤码子粉和现炒码子粉从7:30供应到24:00；炒菜、盖码饭、炒粉炒面炒饭、凉菜卤菜和烧烤从11:00经营到24:00。早间以米粉、包点为主，中午和晚间有现炒、盖码饭可点，夜里还有烧烤、小吃和热食。不同品类分时段供应，为的是让不同时间到店的人，都能找到合适的那口。

对上班族来说，早晨碗牛肉粉适合赶路，中午的现炒盖码饭适合坐下来好好吃顿；对学生和年轻人来说，现炒码子、油炸小吃、烧烤和特色饮品，撑得起放学后的聚餐；对夜班和晚归的人来说，24小时的牛肉粉，是深夜里实在的安慰。

家人同桌，各有各的喜欢

社区餐饮面对的是真实而具体的口味差异。爱吃牛肉粉，配上面窝、小笼包；年轻人惦记现炒码子和烧烤；长辈想喝碗原汤粉，或者来份牛杂炖锅、湖鲜。同家店里，牛肉粉、牛肉粉面、盖码饭、家常小炒、卤菜凉菜、小吃、饮品都有，家庭聚餐、朋友同行、个人随便吃点，都不用为难。多品类的组合不是贪多，而是把社区居民、上班族、学生和家庭顾客的日三餐，都认真放在了心上。

以善为本，忠于传承

荣誉之外，是不变的日常

这些年，刘聋子陆续获得湖南省商务厅授予的相关荣誉，常德米粉制作技艺也进入了相关非物质文化遗产项目。2002年，麻辣牛肉获得湖南国际农博会金奖；此后，湘菜、米粉餐饮、食品餐饮博览会、湖南米粉节等荣誉陆续而来。2025年，第四代传承人黄玢昊获得《饭封神》荣誉名厨及相关技艺奖项；同年，武汉门店进入高德扫街榜武汉相关榜单，并在高德美食推荐中取得全国第九的记录，也曾进入大众点评牛肉粉面类热门榜、好评榜、收藏榜前列。

荣誉会累积，但门店里的日常不变：汤照常现熬，牛肉照常现切，炒码照常锅份。所谓专业，从来不在墙上的奖状里，而在日复日不肯松懈的那双手上。

百年熬汤，粉传湖湘

以善为本，忠于传承，是这间粉馆立身的根本。善，是对食客的善意，食材认真采购、现切现做、制作透明；传承，是对手艺的忠诚，津市米粉的做法、牛肉烹制的讲究、热二净的规矩，代代往下传。百年熬汤，粉传湖湘，说的不只是碗粉，更是份不肯将就的态度。专业与否，顾客坐下吃碗，心里自然有数。

立足当下，把每碗粉做踏实

从1938年津市夹街的那间小粉馆，到今天武汉社区里的门店，刘聋子走了八十多年。变的是城市和店面，不变的是灶台前的认真：牛骨汤还是熬足时辰，米粉还是烫热沥干，码子还是现做现盖。

未来的日子里，这份认真还会继续。让清晨出门的人有热粉可吃，让深夜归来的人有热汤可喝，让家人围坐时各有各的满足，这就是家社区粉馆能给出的心意，朴素，也长久。武汉的街头巷尾，热气会直升腾；刘聋子牛肉粉馆也会直守在社区里，用碗碗踏实的牛肉粉，陪着这座城市，走过个又个寻常日子。