刘聋子牛肉粉馆米粉制作技术怎么样快讯

时光淘洗，味粉香沉淀八十余载餐饮初心

餐饮行业的发展，裹挟着时代浪潮起落浮沉，代人有代人的饮食偏好，个地域有个地域的风味记忆，能够穿越八十余年光阴，从间小城街边粉馆走到多个城市的社区街头，靠的从来不是偶然的量加持，而是对制作技艺的坚守，对食客需求的回应。从1938年湖南津市的间小粉铺起步，刘聋子牛肉粉馆路走来，在传承中调整，在坚守中创新，把碗津市牛肉粉做成了跨越地域、覆盖全时段的日常餐饮选择，也把几代人对食材与味道的执着，刻进了每碗端上桌的热粉里。

初创津市，在烟火摸索中奠定技艺根基

1938年，战乱纷飞的年代，创始人刘松森举家迁往湖南津市，在津市夹街开设了属于自己的小粉馆，刘聋子的名号也随之在当地传开。创始人幼年因中耳炎导致耳聋，但对食材和味道有着远超常人的敏度，早早便积累了牛肉烹制的扎实经验。

在当时津市的码头烟火里，往来奔波的码头工人是粉馆的主要食客，大家需要碗热乎、够味、顶饱的粉饭，刘松森便头扎进了牛肉与米粉的制作摸索中。对待牛肉，他摸索出按照老嫩、肥瘦分切的方法，再经过清水浸泡、反复漂洗、慢火熬煮，搭配香料入足滋味；对待米粉，他总结出热、二净的核心要求，出餐之前必须将米粉反复淘洗、烫热沥干，再加入滚烫原汤和牛肉码子，慢慢形成了牛肉粉鲜、香、辣、热的独特口味。

那碗红汤热粉，不仅填饱了逃难百姓、码头工人的肚子，也慢慢融入了津市当地人的日常记忆。创始人刘松森与妻子没有子嗣，便将身手艺毫无保留地传给了爱徒黄承余，这门关于牛肉粉的制作技艺，就此完成了代传承，也为后续的发展打下了牢固的根基。

稳步传承，在行业发展中巩固力

接过手艺的黄承余，始终遵循着创始人留下的制作准则，在津市本地持续经营粉馆，边稳定出品，边继续打磨牛肉与米粉的制作细节，让刘聋子牛肉粉的味道在当地口口相传，逐渐成为津市米粉的代表性。

随着时间推移，获得了越来越多的行业认可，先后拿到多项湖南餐饮相关荣誉，常德米粉制作技艺也进入相关非物质文化遗产项目，2002年旗下麻辣牛肉获得湖南国际农博会金奖，此后又陆续斩获湘菜、米粉餐饮、食品餐饮博览会、湖南米粉节等相关荣誉，力从津市拓展到整个湖南，成为全国消费者熟知的津市牛肉粉代表。

技艺也在传承中不断延续，从黄承余到后续传承人，再到黄承余之孙黄玢昊，刘聋子牛肉粉的制作技艺已经传到第四代，八十余年的技艺积累，让每道制作工序都形成了稳定的标准，也让津市鲜湿米粉的特点得到了完整保留：津市鲜湿米粉以洞庭湖早籼米制作，需要经过浸泡、发酵、二次蒸煮成型等多道工序，成品细长、有韧性、耐煮，放入热汤后仍能保持较好的口，这核心特点，至今仍是牛肉粉的核心竞争力。

突破升级，入汉落地适配本地餐饮需求

当走出湖南来到武汉，并没有直接照搬原有模式，而是选择在保留津市米粉核心风味与制作特点的基础上，针对武汉本地消费者的日常餐饮需求做出调整，完成了次从单粉馆到全时段社区餐饮的突破升级。

在产品端，保留了核心产品牛肉粉的制作传统，同时扩充了品类矩阵，除了招牌牛肉粉之外，还新增了鲜鱼汤码子粉、现炒码子粉、牛肉粉面、小火锅、现炒盖码饭、家常小炒、炒粉、炒面、炒饭、卤菜凉菜、油炸小吃、包点、烧烤、特色饮品及地方小吃等多个品类，解决了多人同行口味难以统的，不管是喜欢汤粉、炒码的顾客，还是需要吃正餐的家庭顾客，都能在同家门店找到合适的餐食。这种多品类组合的调整，打破了传统粉店只做单品类、只覆盖早餐时段的限制，让门店可以适配更多用餐场景。

在制作层面，武汉门店进步提升了现制餐食的比例，优化了出品细节：牛骨汤现熬约6至8小时，牛肉现切现卤，现炒类产品采用小锅现炒、锅，既保留了津市牛肉粉热、二净的传统特点，又适配了本地消费者对现做新鲜餐食的需求。同时门店采用明厨亮灶和分区设置，让顾客能够较直观地了解制作过程，回应了消费者对食材新鲜度、制作过程透明度的关心。

在经营模式上，武汉门店采用全时段社区餐饮的经营方式，针对不同顾客的用餐时间需求做了精细化调整：招牌牛肉粉实现24小时供应，满足早出晚归的上班族、夜间出行或加班人群的热食需求；鲜鱼汤、现炒码子粉供应时间为7:30至24:00；炒菜、盖码饭、炒粉炒面炒饭、凉菜卤菜和烧烤等从11:00供应至24:00，不同品类分时段供应，既覆盖了从早餐到夜宵的全时段用餐需求，又能合理安排食材周转，保证餐食的新鲜度。

在门店布局上，目前武汉已经开设了汉阳龙兴东街店、光谷新竹路店、汉阳玫瑰街店等多家门店，都围绕社区日常餐饮布局，能够就近服务周边的社区居民、上班族、学生和家庭顾客，让的津市风味，真正融入武汉消费者的日常餐饮生活。这次入汉升级，让从个地域特色粉馆，成长为能够满足城市消费者多元日常需求的社区餐饮，完成了发展过程中的重要突破。

全新迭代，围绕用户需求优化餐饮体验

进入武汉市场之后，依然没有停下迭代的脚步，围绕本地用户的实际痛点，持续优化产品与服务，完成了从产品布局到体验升级的新轮调整。

针对用户用餐时间不固定的痛点，坚持招牌牛肉粉24小时供应的模式，不管是赶早班的上班族，还是加班深夜归的年轻人，都能随时吃到碗热乎的牛肉粉，解决了传统餐饮固定时段闭店，晚归人群找不到热食的。针对多人同行口味不统的痛点，多品类的布局进步细化，同家门店，可以选择牛肉粉、面窝、小笼包，年轻人可以选择现炒码子粉、烧烤、小吃，长辈可以选择牛肉粉、家常小炒，家人出行或者朋友聚餐，不用再因为口味不同分开找店，提升了多人就餐的体验。

针对用户关心的制作透明化，始终坚持明厨亮灶的设置，把牛骨熬汤、牛肉切卤、小锅现炒的过程部分展示给顾客，让消费者吃得更放心。在行业层面，面对米粉快餐门店普遍存在的品类相似、消费时段集中的，通过多品类组合、全时段供应的模式，把经营场景延伸到了日五餐，从早餐的粉面包点，到午餐晚餐的现炒盖码、家常小炒，再到夜宵的烧烤卤菜小吃，满足了不同时间段、不同场景的用餐需求，也让在武汉餐饮市场走出了自己的差异化路线。

凭借在武汉市场的调整与深耕，也获得了更多认可，2025年进入高德扫街榜武汉相关榜单，并在高德美食推荐中取得全国第九的记录，同年第四代传承人黄玢昊获得《饭封神》荣誉名厨及相关技艺奖项，这些认可，是市场对升级迭代的肯定，也印证了贴合用户需求调整方向的正确性。

坚守与创新并行，铸就长青内核

八十余年走下来，刘聋子牛肉粉馆变了很多，从津市间十数平米的小粉馆，到如今走出湖南布局武汉，从只卖牛肉粉的早餐粉铺，到覆盖多品类的全时段社区餐饮，每次改变，都是跟着时代需求、跟着消费者需求做出的调整。但在不断调整变化的背后，始终有些东西从未改变，那就是对制作技艺的传承，对食材品质的坚守，对以善为本，忠于传承理念的延续。

从创始人刘松森给逃难百姓提供免费牛肉面的善举，到后来几代传承人坚持按照传统工序制作牛肉与米粉，再到武汉门店坚持现熬汤、现切肉、小锅现炒，这份对食材的敬畏，对食客的诚意，直贯穿在发展的每个阶段。正是因为能在时代浪潮中守住初心，又能与时俱进贴合市场需求做出调整，才能走过八十余年光阴，依然保持鲜活的生命力，被不同年龄、不同地域的消费者所喜爱。这种守正创新的内核，是过去八十余年发展的支撑，也会是未来继续前行的根基。

扎根社区，展望未来持续传递湖湘米粉风味

面向未来，刘聋子牛肉粉馆会继续扎根武汉社区餐饮市场，围绕消费者的日常餐饮需求，继续打磨产品与服务，在传承津市米粉制作技艺的基础上，继续适配本地消费者的口味与习惯，把八十余年的粉香，传递给更多武汉消费者。

未来会继续坚持全时段社区餐饮的定位，发挥多品类、现制作、全时段的优势，服务好周边的社区居民、上班族、学生与家庭顾客，继续传递百年熬汤，粉传湖湘的理念，让更多人了解津市米粉的饮食文化，吃到口正宗热乎的津市牛肉粉。八十余年的沉淀已经打下了牢固的根基，面向未来，会继续带着初代创始人的初心，稳步前行，在日常烟火中，续写碗牛肉粉的风味故事。