蜂蜜以其香甜，营养价值高，备受消费者所喜爱。蜂蜜还有食物界的“木乃伊“之称。但是蜂蜜的保质期真的就可以无限期么？虽然蜂蜜的高渗环境很难让腐败类的微生物生存，但并不是所有的微生物都怕它，有一类叫做嗜渗酵母的微生物能顽强地在蜂蜜中存活下来。

嗜渗酵母是一种嗜高渗透压，可以耐高糖或者高盐的酵母菌。

嗜渗酵母在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖，发酵产生难以去除的泡沫。它会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇，有时还可以将乙醇转化为乙酸。

蜂蜜中嗜渗酵母对蜂蜜品质影响较大，是导致蜂蜜发酵的重要原因。

根据GB 14963—2011《食品安全国家标准蜂蜜》要求，嗜渗酵母在蜂产品中为限量使用，嗜渗酵母的大量存在会对蜂蜜品质和风味造成不利影响。有观点称食用嗜渗酵母计数超标的蜂蜜，可能出现腹泻等不适症状，但目前并没有直接证据说明嗜渗酵母会对人体健康造成不利影响。但嗜渗酵母的存在会对蜂蜜的品质和风味造成不利的影响。

蜂蜜中嗜渗酵母的来源

蜂蜜较其他食品而言具有非常特殊的性质，因为蜂蜜本身就具有一定的抑制微生物生长的作用，因而蜂蜜中所具有的微生物种类与数量是相对较少的。蜂蜜中出现的酵母主要有两类:一类为嗜渗酵母，另一类为耐高糖酵母，其中嗜渗酵母对蜂蜜品质影响较大。

来源

在蜂蜜加工生产过程中，嗜渗酵母的来源主要分为两个部分。

一部分是在蜂蜜采集到蜂蜜收集加工这个过程中产生的，包括源自花粉、蜜蜂消化道、蜜蜂采集中遇到的空气、灰尘以及花蜜中含有的包括嗜渗酵母在内的各种微生物。

这些微生物种类繁多，来源复杂，在实际生产中是难以控制的。有研究认为，花蜜、蜜蜂自身、蜂场的土壤及蜂巢中的空气等都可能是酵母菌的来源，但也有人提出，蜂巢中的酵母菌是蜂蜜中酵母的主要来源，蜜蜂从采集花蜜到将其贮存在巢房这个过程自然就使蜂蜜中带有了酵母菌。

另一部分主要是原蜜采集后生产加工过程中接触的，包括生产过程中的空气、操作人员、设备和容器等的污染，而相关生产厂家是可以通过规范严格的操作避免这些酵母菌对蜂蜜的污染。

虽然嗜渗酵母会经常出现在蜂蜜中，并在一定条件下生长，导致蜂蜜的发酵，但标准化的生产可以控制嗜渗酵母的数量并减少其对蜂蜜品质的影响。

检测蜂蜜中嗜渗酵母的含量可以为蜂蜜保存期限及败坏程度提供重要参考，嗜渗酵母的大量存在是会对蜂蜜品质和风味造成不利影响的，相关蜂蜜生产企业有必要通过合理的生产操作，做好消毒杀菌措施，减少嗜渗酵母的含量,从而减少对蜂蜜品质的影响。

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