净菜主要是指蔬菜经过采摘后，经过清洗和摘择，使得蔬菜褪去大自然的尘土。除此之外，把一些不可食用部分也去除掉，一切都处理完后，再将其进行称重并包装，得到的蔬菜称为净菜，并且要注意在所有的过程中，都要在消毒灭菌的环境下进行，因为蔬菜经过清洗摘检后，它需要更多的保护，而且一般说来，净菜送到客户手中后，客户可以不用再进行繁琐的蔬菜处理，直接烹饪即可。目前蔬菜上存在的主要致病菌有李斯特菌，沙门氏菌，大肠杆菌等。

所以，净菜的清洗消毒十分重要，(蔬菜水果都是从田间地头直接采摘，自身会携带一些致病微生物，直接食用会对人体造成危害)虽然目前国家还没有强制统一的卫生标准，但净菜经营者和消费者都意识到了净菜产品卫生的重要性，要求沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌等致病微生物不得检出，所以净菜加工过程需要进行严格的消毒杀菌。

净菜加工的大体工艺流程是：原料-预冷-清洗-切分-消毒-脱水-包装，有时候会在切分前进行消毒，但大致流程类似。

净菜杀菌的难点

净菜加工的首先是基本的清洗，它的清洗主要目的是去除蔬菜表面所沾染的尘土以及微生物等的存在，对于一些蔬菜可能被打过一些驱虫或者促生长的农药，洗涤程序除了要达到使蔬菜干净清洁的目的外，还需要总体上减少细菌等微生物的初始量，以增加蔬菜在塑料袋中的保存期限和食用时的安全性。所以这一步极为关键。

在国内多数净菜使用氯制剂(次氯酸钠等)或臭氧水消毒杀菌，但有其一定的缺陷。氯制剂有刺激性气味和毒性，消毒后需要用清水多次冲洗，会浪费大量的冲洗水，而且清水不是无菌水，冲洗会造成二次污染。臭氧水杀菌具有一定优势，但其具有神经毒性，在水中的溶解度有限，臭氧水洗菜的杀菌效力有限，从水中游离出的臭氧吸入后对人体有较大的危害。

但在蔬菜用水洗涤时，蔬菜上所携带的细菌会通过水均匀分布到每个蔬菜上，从而对蔬菜造成微生物的二次污染。

净菜杀菌新型解决办法

理想的净菜杀菌需要具备两点基本要求：

1、具备优质的杀菌效力，能够杀灭净菜携带的沙门氏菌、大肠杆菌等各种致病微生物。

2、要求生态无残留，使用过程中不能对果蔬和操作人员带来健康危害，不能对环境产生污染。

奥克泰士消毒剂产自德国，果蔬清洗安全杀菌剂，与国内食品加工业长期合作，为净菜生产加工企业和从业者提供生态和专业的杀菌保鲜解决方案。

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