果泥果酱等水果制品生产加工微生物超标的原因及防控措施分析快讯

果泥，由其词来看，为水果的泥状流体形态。这一词在中国2010年才出现，其主要作用于鲜活果汁的原材料，其制作工序为：在工厂将水果清干净并去皮、去核、去渣，压榨为泥状，迅速冷冻。在食用时，将其解冻，加纯净水搅拌即可。因为其可作为一种幼儿辅食，食品安全方面消费者很重视。

果酱，用水果、糖及酸度调节剂混合凝胶物质，制作果酱是长时间保存水果的一种方法。主要用来涂抹于面包或吐司上食用。不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，同样可制成果酱，不过调制同一时间通常只使用一种果实。无糖果酱、平价果酱或特别果酱（如：榴莲、菠萝），便会使用胶体。果酱常使用的胶体包括：果胶、豆胶及三仙胶。

果泥果酱的生产步骤大体为：原料 → 清洗 → 检果 → 预煮 → 破碎 → 打浆 → 浓缩 → 灌装 → 杀菌 →

冷却 → 成品→ 销售。经过一系列加工步骤，如何避免果酱菌落总数及霉菌出现超标？

果泥果酱等水果制品生产加工易发生微生物超标的原因分析：

（1） 包装材料

阻隔性差——环境中氧气渗入包装内部的透过量较大，特别是在高温高湿环境下包材的气体透过量会更高，引起残存微生物的生长、繁殖。

耐揉搓性较差——果酱包装所使用的复合膜耐揉搓性较差，在包装、运输及销售等环节，当受外力揉搓、挤压时，易出现折痕、穿透性针孔或仅铝箔、镀铝层出现针孔，导致包装的阻隔性变差，果酱易变质胀袋。耐揉搓性主要是针对铝箔（或镀铝膜）与塑料薄膜组成的复合膜而言的。

复合牢度差——包装袋所使用复合膜的剥离强度差，即复合膜中各单层膜之间的复合牢度低，容易发生复合膜分层现象，导致复合膜整体阻隔性、耐揉搓性等性能下降。

备注：包装前需对包装材料进行一次消毒杀菌，可有效解决胀袋霉变，保质期短的问题

（2） 成品包装生产过程

01、密封性差——包装袋体或热封边的密封性较差，或果酱自立袋的吸嘴密封性差，均可在成品包装的长期储存过程中，易引起成品包装出现缓慢漏气的现象。

02、消毒杀菌不彻底——即成品包装内还残存部分微生物，这些微生物遇到合适的温湿度环境及氧气浓度，则会大量生长、繁殖。

总结：果泥果酱生产加工过程中微生物控制范围，包括果蔬原材料消毒杀菌（因为它们来自于田间地头，自身携带一些微生物，在使用前需要进行预处理消毒，防止成品出现微生物污染问题，其次是生产环境的消杀，定期做好消毒计划，检测抽样，科学的微生物控制方案能有效避免成品出现微生物质量问题，最后还有生产设备器具及人员的消毒杀菌，这是很容易的一个环节，它会造成二次污染的情况的发生。

果泥果酱的污染源可能来自原料本身所携带的微生物以及外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。很多公司生产车间密封性不好，墙壁、屋顶布满灰尘，车间内的空气含很多微生物，空气中的微生物会跌落到果泥果酱上。

——关注包材的氧气透过量、揉搓后的氧气透过量、密封性能（负压法）、热封强度、剥离强度等主要性能的监测。

——选择阻隔性高、耐揉搓性好的包材或对现有包材进行质量改进。

——提高杀菌效果，改善热封边及自立袋吸嘴附近的密封质量。

——生产前对车间环境及设备表面及原材料、生产用水做好整套的消毒杀菌措施，可避免后期成品出现微生物质量问题。

总结：采用卫生质量良好的原料及科学的加工工艺、在更衣区、冷却间、内包间使用优质的消毒灭菌技术，则可有效控制微生物对膨化食品的二次污染、提高食品卫生质量。

现在逐步被食品行业接受并广泛应用的并能高效的解决食品企业的微生物问题的消毒液是过氧化氢类的消毒液，因为其具有高效、无腐蚀、无刺激气味、消毒后分解为水和氧气无残留等传统消毒液没有的特有优势。

典型的过氧化氢消毒产品为德国进口的oxytech -奥克泰士

1. 奥克泰士杀菌效果高于氯制剂、臭氧等传统方式，奥克泰士能够杀灭霉菌芽孢、孢子等高抗性微生物。

2. 安全，食品级，保护操作人员身体健康。

3. 无腐蚀，确保各类设备和材质安全。

4. 节约时间，提高生产效率。生态，奥克泰士作为完毕分解为水和氧气，使用完毕后很快就可以进入生产。

5. 无残留，符合欧盟、美国、日韩等发达国家标准，特别适合出口类企业使用。

Oxytech/奥克泰士来自德国，是一种高效、洁净、安全的饮水和管道消毒剂，具有传统消毒产品所不具备的优势：

高效杀菌，杀局率大于99.999%，比氯类消毒杀菌率高100倍。

广谱杀菌，一种产品全面杀灭细菌、真菌、病毒等所有类型微生物。

无色无味、透明液体，不影响水的颜色、气味、口感、PH值等各种参数。

食品级，没有任何毒性和残留，作用完毕后分解为水和氧气。

完全溶于水，消毒无死角，效力可以达到管道系统每个角落包括分支管道。

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