乳制品微生物污染的主要原因及措施

随着人们生活质量的逐渐提高，乳制品已经成为人们日常生活中的必需品，逐渐步入广大人民群众的日常生活当中。尤其是近期各地疫情频发，提高自身抵抗力更为重要，而乳制品更是不可或缺。

4月26日中国营养学会正式发布《中国居民膳食指南（2022）》，对比2016版，将奶及奶制品的推荐用量提高到了300～500克。

近些年来乳品加工技术得到了长足的发展，但在微生物污染与控制上，f仍需要进一步的完善和改进。

一、乳品中微生物的种类

常见的微生物包括：细菌、酵母菌、霉菌等三大类。

乳品中细菌超标

细菌

乳品中常见的细菌重要有沙门氏菌、大肠埃希氏菌、蜡状芽孢杆菌、李斯特菌、乳杆菌、链球菌等。

酵母菌

乳品种常见的酵母菌有汉氏酵母、脆壁酵母、假丝酵母、原酵母属等。

霉菌

乳品中主要霉菌有毛霉、根霉、曲霉等，大多霉菌属有害菌。

乳品中霉菌超标的危害

二、乳品微生物的入侵途径

微生物具有极强的适应能力，尤其是生鲜牛乳中微生物会按照外部条件变化而产生相应的变化，其数量会受到一定的影响，乳品的加工和销售环节是除了贮藏和运输等基本环节外，易受微生物污染的环节。因此也可以说微生物污染是无处不在的，也并不夸张，微生物入侵乳品的方法也是各种各样的。

三、乳品微生物的防治措施

乳制品生产加工中如何全方位控制微生物：

一、原料：制造产品所使用的原材料。原料乳杀菌灭菌、灌装，乳制品营养丰富，所以也是各种细菌和霉菌的良好栖息地，有效杀菌是产品卫生的重要保证。除原料乳外，生产过程中所添加的各种原辅料都应经过杀菌，例如明胶、白砂糖及风味物质。若不经杀菌处理，也将存在引入污染的风险。

二、生产人员：乳制品生产加工人员身体健康情况必须符合标准，并且在车间生产工作时，应遵守生产管理制度，如工作服、工作鞋要清洗干净，有如厕等行为要洗手消毒，不同洁净区不可以串岗。

三、 设备包装：乳制品加工设备，管道等应定期进行清理，现在工厂一般采用 CIP 原地清洗，洗涤时应确定好洗涤液浓度和洗涤的时间、温度等。对于设备接触面应按制度规定的时间、介质进行消毒并定期进行验证。 灌装过程中引入杂菌，则会使之前的杀菌、冷藏等过程将都失去意义。因此为防止引入杂菌，不仅要保证环境的卫生，还要注意包材的安全性，而且包材也要消毒，另外，灌装好的产品要保证其密封性。

四、车间环境：保证车间空气的纯净程度，菌落总数要低于规定要求，要保证车间通风效果，净化空气，地面墙体及时进行擦拭消毒，要安装防臭地漏并对之进行水封，可使用过氧化氢进行地面墙体，以及空气的消毒工作。

乳制品加工可使用食品级过氧化氢银离子复合型消毒剂消毒杀菌，食品级过氧化氢银离子复合型消毒杀菌剂可以在乳制品生产过程中，从多个方面进行杀菌工作。包括人员卫生控制、加工设备、工作环境卫生控制、管道CIP清洗等。

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